مواد غذایی را با چه روغنی سرخ کنیم؟ - تالار گفتمان آذر فروم





دعوت به همکاری با آذر فروم

 

مواد غذایی را با چه روغنی سرخ کنیم؟
زمان کنونی: 16-09-1395،02:13 ق.ظ
کاربران در حال بازدید این موضوع: 1 مهمان
نویسنده: Friga
آخرین ارسال: بانو
پاسخ: 2
بازدید: 133

 
 
رتبه موضوع:
  • 0 رای - 0 میانگین
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

موضوع: مواد غذایی را با چه روغنی سرخ کنیم؟
ارسال: #1
مواد غذایی را با چه روغنی سرخ کنیم؟
پست‌ها: 11,943
تاریخ عضویت: 20 اردیبهشت 1390
اعتبار: 288
حالت من: Shad
این روزها کارشناسان تغذیه هم درباره نحوه مصرف روغن‌های مایع اتفاق نظر ندارند. یک کارشناس می‌گوید برخی روغن‌های مایع برای سرخ‌کردن مناسب بوده و حتی اگر روی بسته‌بندی آن عبارت «مخصوص سرخ‌کردن» قید نشده باشد باز هم می‌توان با آن غذا را سرخ کرد، اما متخصص دیگر این دیدگاه را نفی و اظهار می‌کند تمام روغن‌های مایع به دلیل نقطه ذوب و دود پایین در برابر حرارت بالا سمی شده و تنها برای افزودن به سالاد، پلو و خورش مناسب است، اما پرسش اصلی این است ‌که در میان انواع روغن‌های مایع خوراکی کدام‌یک در اثر حرارت بالا، آسیب کمتری دیده و مزیت بارز هر کدام در
چیست؟

به گزارش سلامت نیوز به نقل از جام جم ؛ لازم است بدانید هیچ کدام از روغن های مایع برای سرخ کردن مناسب نیست. بیشتر این روغن ها حاوی امگا 3 بالایی بوده و عیب این اسید چرب هم آن است که در برابر حرارت زیاد فساد پذیر بوده و بسرعت اکسید و تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان زای «آکرولئین» می شود.از سوی دیگر، حرارت بالا موجب تخریب ریزمغذی های موجود در روغن شده و آن را تبدیل به ماده ای بی ارزش می کند.

درباره روغن هسته انگور اغراق نکنید

روغن هسته انگور از آن دسته روغن هایی است که کارشناسان هنوز در نحوه مصرف آن به تفاهم نرسیده اند. جالب تر نظر برخی خانواده هاست که قیمت بالای این روغن را دلیل خاصیت بیشتر آن دانسته و به هر قیمتی شده آن را در برنامه غذایی خود می گنجانند، اما آیا این دلیل قابل قبول است؟ روغن هسته انگور از ساقه، هسته و پوست دانه آن به دست می آید.

این روغن بیشتر وارداتی بوده و به دلیل آن که برای تهیه یک شیشه آن به تعداد زیادی هسته انگور نیاز است و این هسته به اندازه سویا، آفتابگردان و میوه زیتون روغن نداشته و فراوان نیست، هزینه تولید آن نیز بیشتر از دیگر روغن ها می شود.

روغن هسته انگور نسبت به روغن زیتون و کانولا خواص بیشتری ندارد، اما در مقایسه با روغن های دیگر ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی زیادتری داشته و ریسک ابتلا به بیماری های قلبی ـ عروقی را تا حدودی کاهش می دهد و توازنی میان اسیدهای چرب امگا 3، 6 و 9 آن برقرار است، اما به دلیل مقاومت حرارتی پایین برای سرخ کردن مناسب نیست. به توصیه کارشناسان تغذیه، هنگام مصرف انگور و انار حتما هسته آن را خوب بجوید تا از خواص بی نظیر روغن تازه آن که بهتر از انواع صنعتی است، بهره مند شوید.

کانولا از کلزا مرغوب تر است

کانولا به اختصار به معنای روغن کانادایی با چربی پایین است. این روغن نسبت به دیگر روغن ها کمترین میزان اسید چرب اشباع را داشته و چون حاوی فیتوسترول بالایی است و در مقایسه با روغن هسته انگور و زیتون، امگا 3 بیشتری دارد به میزان زیادتری از افزایش کلسترول بد خون جلوگیری کرده و این همان مزیت قابل توجه روغن کانولاست؛ اما چه عاملی موجب برتری کانولا نسبت به کلزا شده است؟ کانولا در اثر کشت های سنتی و مستمر کلزا با تغییر و اصلاح ژنتیکی به دست آمده و با حذف برخی ترکیبات مضر برمرغوبیت آن افزوده شده است و دلیل گران بودن نوع وارداتی آن به یدک کشیدن برندهای معروف است.

البته این را هم بدانید روغن کلزا پس از روغن زیتون بیشترین میزان امگا 9 را داشته و در برابر اکسید شدن مقاومت زیادتری دارد.

روغن کنجد، ملکه روغن هاست؟

در برخی تبلیغات عنوان می شود که روغن کنجد برای سرخ کردن مناسب بوده و کمتر از دیگر روغن ها جذب ماده غذایی می شود و به دلیل غنی بودن از ریزمغذی ها به آن لقب ملکه روغن ها داده اند، اما باید بدانید جذب روغن به نوع سرخ کردن بستگی دارد و اگر بافت ماده غذایی خشک و روغن به میزان مجاز گرم شده باشد جذب روغن به حداقل می رسد و گرچه ممکن است این روغن چند درصد کمتر از دیگر روغن ها جذب ماده غذایی شود، اما نقطه دود پایینی داشته و برای سرخ کردن مناسب نیست.

روغن کنجد منبع غنی ویتامین E بوده و کسانی که چربی و فشارخون بالا دارند، می توانند آن را در برنامه غذایی شان بگنجانند.این روغن ضداضطراب و نشاط آور بوده و خصوصیات تغذیه ای مغزهای آجیلی را داشته و یک قاشق مرباخوری آن یبوست و خشکی مزاج را برطرف می کند. دارای دو نوع بودار و بی بو بوده که بودار آن برای سالاد و بی بویش برای پلو و خورش مناسب است.

روغن ذرت هم خوب است، اما...

برخی منابع، روغن ذرت را به عنوان ماده کاهش دهنده کلسترول معرفی کرده اند، اما نکته جالب آن که این روغن به دلیل میزان بالای امگا 6 نسبت به امگا 3، هر دو جزء بد و خوب کلسترول را کم می کند! روغن خوب روغنی است که امگا 3 بالا و امگا 6 پایین تری داشته باشد.این روغن بوی ملایمی دارد و برای درمان اگزما و بیماری های پوستی مفید است.

روغن سبوس برنج، کم کالری نیست

روغن سبوس برنج چند سالی است که وارد بازار شده و اغلب خانواده ها بر این باورند که این روغن کم کالری، کم کلسترول و مناسب سرخ کردن است.اما باید بدانید کالری این روغن در مقایسه با روغن های دیگر یکسان بوده و در هر گرم آن 9 کالری انرژی نهفته است.

ویتامین های گروه B سبوس طی فرآیند روغن گیری تا حدودی تخریب، ولی ویتامین های E و D آن همچون روغن های دیگر در سطح بالایی قرار دارد. تحقیقات نشان داده این روغن از افزایش تری گلیسیرید و کلسترول بد خون جلوگیری می کند، اما درمان کننده کلسترول بالا نیست.

حرارت زیاد بسرعت از خواص و کیفیت آن کاسته و سمی می شود و نگهداری این روغن به مدت طولانی موجب تغییر در کیفیت آن شده و در مجاورت با نور تغییر طعم می دهد، بنابراین هنگام خرید به تاریخ مصرف آن توجه کنید.

روغن زیتون بودار مغذی تر است

آیا ارزش تغذیه ای روغن زیتون بی بو با بودار آن برابر است؟ این که می گویند روغن زیتون از بروز سرطان جلوگیری می کند، صحت دارد ؟

روغن زیتون انواع مختلف فوق بکر (ممتاز)، بکر، بکرمعمولی و تصفیه شده (بی بو) دارد. روغن ممتاز و بکر هر دو حاوی خواص و مواد مغذی میوه زیتون است، اما روغن بکر معمولی که در ایران معروف به روغن بو دار است به دلیل آن که تصفیه نشده است در مقایسه با روغن بی بو مزیت بیشتری دارد.

لازم است بدانید وقتی کیفیت روغن بکر پایین بیاید، آن را تصفیه و بی بو می کنند. روغنی هم که بوگیری می شود مواد مغذی آن تحت فرآیندهای حرارتی و شیمیایی خنثی شده و به میزان زیادی از ویتامین های A و E آن کاسته می شود.

به گفته متخصصان علوم غذایی، روغن زیتون بهترین روغن است، اما یک نقص دارد. امگا 9 آن خیلی بالا، امگا 6 آن پایین، اما امگا 3 ندارد و بین سه اسید چرب این روغن توازن برقرار نیست و باید در کنار آن از غذاهای دریایی غنی از امگا 3 استفاده کرد.

این روغن برای معده عملکرد محافظتی داشته و این ارگان را از زخم و التهاب مصون می دارد. از تشکیل سنگ های صفراوی پیشگیری کرده و میزان آنتی اکسیدان و اسید چرب مفیدش بیشتر از روغن ذرت است، اما با روغن هسته انگور برابری می کند و به دلیل مقدار بالای ویتامین E از بروز بیماری های قلبی ـ عروقی، دیابت و برخی سرطان ها جلوگیری می کند و برای سرخ کردن ماده غذایی کاربردی ندارد.

روغن آفتابگردان، امگا 6 بالایی دارد

اکنون بسیاری خانواده ها به دلیل قیمت مناسب و هضم سبک از روغن مایع آفتابگردان برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده می کنند.

این روغن همانند تمام روغن های گیاهی بدون کلسترول بوده و سرشار از ریزمغذی هاست. البته میزان امگا 6 این روغن که کلسترول خوب را هم کاهش می دهد در مقایسه با امگا 3 کمی بالاتر است، اما همین عامل موجب مقاومت آن به حرارت شده و نقطه دود بالاتری دارد؛ ولی به توصیه کارشناسان علوم غذایی این روغن هم برای سرخ کردن مناسب نیست.

خوب است بدانید نقطه دود یک روغن، درجه حرارتی است که روغن شروع به تجزیه شدن کرده و دود آشکاری از آن بلند شده و سمی و غیرقابل مصرف می شود. پس از آنچه گفته شد، نتیجه می گیریم که روغن مخصوص سرخ کردن به علت نقطه ذوب و دود بالا قادر به تحمل حرارت بیشتر است.
















دورمچم به جای ساعت یکنوار مشکی بستم
تا همه بفهمن من از همه هر چه زمانو متعلق به زمان است بیزارم
من هم روزی قلبی داشتم
که توسط مردمانی ازمیان شما شکست و شکست تا سنگی شد
واکنون روزگاریست که شیطان فریاد میزند..
انسان پیدا کنید سجده خواهم کرد...


=====ஜ۩۞۩ஜ=====

18-03-1392 11:11 ب.ظ
 
ارسال: #2
RE: مواد غذایی را با چه روغنی سرخ کنیم؟
پست‌ها: 37
تاریخ عضویت: 30 مهر 1391
اعتبار: 19
حالت من: انتخاب نشده
بسیار مفید وجالب بود سپاسگزارم

در کل تمام روغنهای مایع مناسب برای سرخ کردن باید در  حرارت پایین استفاده شوند اما جالب تر این است پزشکان در رسانه ها گفته اند که روغنهای  حیوانی قدیم مناسبترهستند وروغنهای مایع همان چسبندگی که در اطراف گازخوراکپزی ایجاد میکنند در قلب و شریانها هم ایجاد میکنند
















زندگی زیباست اگر یک لبخند بزنی
21-03-1392 12:50 ب.ظ
 


[-]
پاسخ سریع
پیام
پاسخ خود را برای این پیام در اینجا بنویسید.


کد تصویری
royalfuns
(غیر حساس به بزرگی و کوچکی حروف)
لطفاً کد نشان داده شده در تصویر را وارد نمایید. این اقدام جهت جلوگیری از ارسال‌های خودکار ضروری می‌باشد.

موضوعات مشابه ...
موضوع: نویسنده پاسخ: بازدید: آخرین ارسال
  کپک چیست و چگونه و چرا در مواد غذایی ایجاد می‌شود؟ Friga 0 97 01-10-1393 04:56 ب.ظ
آخرین ارسال: Friga
  10 مواد غذایی مفید و مقوی برای ورزشکاران حرفه ای Friga 0 74 12-07-1393 06:16 ب.ظ
آخرین ارسال: Friga
  مصرف مواد قندی و نشاسته ای در سالمندان منجر به زوال عقل و اختلال ادراکی میشود Friga 0 72 12-07-1393 05:26 ب.ظ
آخرین ارسال: Friga
  معرفی برخی از مواد غذایی مفید برای افراد افسرده Friga 0 104 23-06-1393 06:44 ب.ظ
آخرین ارسال: Friga
  داشتن یک الگوی غذایی صحیح برای سلامت فرزندان Friga 0 99 23-03-1393 10:59 ب.ظ
آخرین ارسال: Friga

پرش به انجمن:


کاربران در حال بازدید این موضوع: 1 مهمان