ساختار بیوشیمیایی پوسته و سفیده تخم مرغ - تالار گفتمان آذر فروم





دعوت به همکاری با آذر فروم

 

ساختار بیوشیمیایی پوسته و سفیده تخم مرغ
زمان کنونی: 18-09-1395،07:50 ب.ظ
کاربران در حال بازدید این موضوع: 1 مهمان
نویسنده: Friga
آخرین ارسال: Friga
پاسخ: 1
بازدید: 201

 
 
رتبه موضوع:
  • 0 رای - 0 میانگین
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

موضوع: ساختار بیوشیمیایی پوسته و سفیده تخم مرغ
ارسال: #1
ساختار بیوشیمیایی پوسته و سفیده تخم مرغ
پست‌ها: 11,943
تاریخ عضویت: 20 اردیبهشت 1390
اعتبار: 288
حالت من: Shad
●ساختمان شیمیایی تخم مرغ :
ساختمان شیمیایی تخم مرغ بسته به تازه یا کهنه بودن ممکن است دچار تغییر شود و در اثر کهنه شدن تخم مرغ آب و اکسیدکربن آن از خلل و فرج موجود در پوسته خارج می شود همچنین مقداری آب از سفیده وارد زرده می شود و در نتیجه PH سفیده بالا می رود از این رو اندازه گیری PH سفیده معیار خوبی برای اندازه گیری کهنگی تخم مرغ به شمارمی رود همچنین سن مرغ از عوامل تأثیرگذار بر ترکیب تخم مرغ می باشد . با افزایش سن مرغ وزن تخم مرغ و وزن ماده خشک و درصد زرده آن افزایش می یابد در حالیکه درصد پوسته و آلبومین آن کاهش می یابد و آلبومین آبکی و شل می شود . مسأله تغذیه و توارث و شرایط آب و هوایی و طرز نگهداری تخم مرغ نیز بر ساختمان شیمیایی تخم مرغ و ترکیب آن مؤثر است . تخم مرغ دارای کلسترول می باشد که یک الکل کریستاله با فرمول OH ۴۵ H ۲۷ C است و در گروه ترکیبات ( شبیه چربی ) به نام استرول ها قرار دارد این ماده در بدن تمام حیوانات و پرندگان و انسان ساخته می شود و برای متابولیسم سلولهای آنها مهم است اما در سبزیجات یافت نمی شود .در سال ۱۹۷۴ دپارتمان کشاورزی ایالت متحدهٔ آمریکا اعلام کرد که یک تخم مرغ بزرگ (۷/۵۶ ) گرم حاوی ۲۷۴ میلی گرم کلسترول است . کل چربی موجود در یک تخم مرغ استاندارد ۱/۵ گرم است . یک تخم مرغ بزرگ حاوی ۶۱/۱ گرم اسیدهای چرب اشباع ، ۱۷/۲ گرم اسید چرب غیر اشباع یک ظرفیتی و ۷۱/۰ گرم اسیدهای چرب غیر اشباع چند ظرفیتی است .پوسته اساساً از کربنات کلسیم (۹۶% ) و مقداری فسفات و نیز منیزیوم تشکیل شده است این مواد معدنی در یک شبکه رشته ای از کراتین (۲% ) وجود دارند میزان سختی پوسته به ویژگی و طبیعت این شبکه و نیز به میزان منیزیوم موجود مرتبط می باشد . در قسمت خارجی پوسته یک کوتیکول پروتئینی وجود دارد که در آب خیلی حل نمی گردد به هر حال می توان آن را از طریق سائیدن یا برس برداشت در این حالت باکتریهایی که برای حفاظت و نگهداری تخم مرغ مضر هستند به داخل تخم مرغ نفوذ می نمایند پرده ها یا غشاهای تخم مرغ در حقیقت مجتمعی هستند از کلسیم و پروتئین و فسفات و منیزیوم که یک سیستم نسبی دفاعی برای تخم مرغ به وجود می آورند . تخم مرغ هایی که توسط مرغان جوان گذاشته شده اند نسبت به تخم مرغ های مرغ های مسن تر غشاهای پوسته ای ضخیم تری دارند .
●خواص بیوشیمیایی سفیده :
سفیده مایع آلبومینی زلال و غلیظی است که تمام فضاهای واقع در فاصله بین غشاهای پوسته و زرده را پر می کند سفیده یا آلبومین تخم مرغ تقریباً ۶۰ درصد وزن کل تخم مرغ را در بر دارد که ۷۸ درصد این ماده از آب و بقیه آن از مواد آلبومینوئیدی تشکیل شده است که مهمترین آن اوآلبومین ۱ است .بلافاصله بعد از اینکه تخم توسط پرنده رها گردد آلبومین دارای ساختمان ژله مانند می گردد . اما این ژله به تدریج به مایع تبدیل می شود مخصوصاً در طی ۴۸ ساعت اولیه ، که این امر ناشی از هیدرولیز پروتئین ها نمی باشد بلکه نتیجه ای از کمپلکس لیزوزیم است با افزایش PH باعث فعال شدن آن شده در نتیجه این امر حادث می شود . توجه به این نکته ضروری است که غلظت یونهای دو ظرفیتی باعث کاهش سرعت عمل لیزوزیم ها می شود . PH سفیده تخم مرغ تازه حدود ۴/۷ است در طی حدود ۳ روز به ۹ افزایش می یابد و سپس به مقدار ناچیزی تغییر می کند و چنین افزایشی نتایج مضری را به دنبال دارد .سفیده تخم مرغ در ماده خشک آن حدوداً ۸۵ درصد پروتئین دارد که از مهمترین پروتئین های آن عبارتند از :
●اوآلبومین (Ovalbumin ) :
این پروتئین ۶۰% از پروتئین کل سفیده را تشکیل می دهد و شبیه سرم آلبومین موجود در پلاسمای خونی می باشد و می توان آن را با این ترکیب مقایسه نمود . این ماده در خون مرغ های تخم گذار یافت شده است به هر حال اوآلبومین یک پروتئین خالص نمی باشد اوآلبومین به طوی ضعیفی فسفوریلاته می گردد دارای ۱۳/۰ درصد فسفر و هشت واحد از کربوهیدراتها در هر مولکول با جرم Da ۴۶۰۰۰ می باشد باید توجه نمود که اوآلبومین دارای مقداری مانوز و گلوکزآمین در هر واحد مجزا می باشد اما فاقد نورامینیک ۲اسیدمی باشد . از نظر ترکیب اسید آمینه ای تعادل خیلی خوبی دارد . اسیدگلوتامیک به میزان بیش از ۱۰% در آن وجود دارد و سایر اسیدهای آمینه نیز به میزان کمتر از ۳/۱% مشاهده می شود .زنجیره پلی تیدی اوآلبومین دارای اسید آمینه انتهای کربوکسیلی ( C ترمینال ) پرولین و دارای انتهای آمینی ( N ترمینال ) ( گلیسیلین اِن استیلا ته ) می باشد . همچنین دارای شش واحد سیستئین و نیز یک پیوند دی سولفیدی می باشد . در زمان تخم گذاری تعداد اتصالات عرضی افزایش می یابد و ( اس _ اوآلبومین ) تشکیل می یابد . این ترکیب در مقایسه با پروتئین طبیعی از مقاومت و پایداری بیشتری در مقابل حرارت برخوردار می باشد . اوآلبومین دارای خواص ژله ای و کف کنندگی می باشد این خواص و ویژگیها به حالت پروتئین بستگی دارد همچنان که میزان ( اس _ اوآلبومین ) افزایش می یابد این خاصیت کاهش می یابد .
●کونالبومین ( Conalbumin ) :
کونالبومین را همچنین تحت عنوان اووتراسفرین معرفی می نمایند . جرم مولکولی آن تقریباً دو برابر جرم مولکولی اوآلبومین می باشد یعنی برابر Da ۸۷۰۰۰ به هر حال یک دیمر نیست . این ماده از نظر ترکیب اسید آمینه ای و نیز توانایی آن در جهت ترکیب یافتن با کاتیونهای دو ظرفیتی مخصوصاً Fe ، Cu ، Mn ، Zn به طور نزدیکی با سیدروفیلین (گروه بتای گلیکو پروتئین سرم خون ) شباهت دارد .تفاوت آنها در قسمت کربوهیدراتی می باشد و دارای اسید نورامینیک نبوده و از بخشهای مساوی از مانوز و گلونالبومین تشکیل
می گردد . این پروتئین دارای نقش بازدارندگی بر روی باکتریهای معینی می باشد . کونالبومین در مقایسه با اوآلبومین آسانتر و راحت تر توسط حرارت تغییر ساختمان مولکولی می دهد و در حدود ۶۳ درجه سانتیگراد انعقادمی یابد این تقریباً درجه حرارتی است که سفیده تخم مرغ در آن درجه منعقد می گردد زیرا که اوآلبومین در نقطه ای که کونالبومین غیر محلول می شود حالت ژله ای یا شبه جامد پیدا می کند .
●اووموکوئید ( Ovomucoid ) :
اووموکوئید یک گلیکو پروتئین غنی از گلوکز آمین در حدود ۱۴% می باشد . همچنین دارای ۷% مانوز و یک مقداری گالاکتوز و مقداری اسید نورامینیک می باشد . اتصال مابین این مونوساکارید ها توسط یک زنجیر پپتیدی بر روی آسپارژین صورت می گیرد . این پروتئین در مقایسه با دو ترکیب قبلی یعنی اوآلبومین و کونالبومین کوچک می باشد و دارای ۱۳% نیتروژن بوده اما ۲% گوگرد دارد . این ترکیب به راحتی از دیگر پروتئین های سفیده تخم مرغ به واسطه ویژگی محلولیت خود در اسید تری کلرواستیک جدا می گردد .
اووموکوئید به واسطه حرارت تغییر ساختمان مولکولی می دهد اگرچه در مقایسه با اوآلبومین و کونالبومین از مقاومت بسیار بیشتری برخوردار می باشد . اووموکوئید دارای فعالیت بیولوژیکی است و این به دلیل عامل آنتی تریپسین آن می باشد .سفیده سخت انعقاد یافته تخم مرغ به سرعت در روده هضم می گردد زیرا که ساختمان مولکولی آن تغییر یافته است در مقابل سفیده تخم مرغ خام که در مقابل فرآیند هضم تا حدی مقاوم است بایستی به این نکته توجه داشته باشید که خشک کردن سریع تخم مرغ ممکن است که اووموکوئید را به حالت غیر فعال برنگرداند .
اووموسین ( Ovomucin ) :
اووموسین هم یک گلیکو پروتئین می باشد اما ساختمان آن در مقایسه با ساختمان اووموکوئید ازشناسایی کمتری برخوردار می باشد . این ترکیب نسبت به اووموکوئید دارای اسید نورامینیک بیشتری است . این ترکیب بیان کننده شکل ا لاستیکی و فیبری مولکول می باشد که مسئول ویسکوزیته یا چسبندگی آلبومین است . اسید نورامینیک به طور کامل در PH خنثی جدا شده و بارهای منفی آن مسئول این خواص می باشند .این پروتئین در آب خالص نامحلول بوده اما در حضور نمک و در ۷ = PH حل می گردد . اووموسین در مقابل حرارت مقاوم می باشد . اووموسین در رابطه با متصل شدن گویچه های قرمز خون نقش بازدارنده ای را بر عهده دارد .
●لیزوزیم ( Lysozyme ) :
در بین پروتئین های سفیده تخم مرغ لیزوزیم اهمیت خاصی دارد . لیزوزیم امروزه در صنعت برای شبیه ساختن شیر گاو به شیر مادر و در صنعت داروسازی به کار می رود . عمل جداسازی این پروتئین از طریق کلرید سدیم در PH حدود ۱۰ صورت می گیرد .

[b]منبع:

نویسنده: مهندس آرزو پاکدل عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
موسسه مرغداری ایران
















دورمچم به جای ساعت یکنوار مشکی بستم
تا همه بفهمن من از همه هر چه زمانو متعلق به زمان است بیزارم
من هم روزی قلبی داشتم
که توسط مردمانی ازمیان شما شکست و شکست تا سنگی شد
واکنون روزگاریست که شیطان فریاد میزند..
انسان پیدا کنید سجده خواهم کرد...


=====ஜ۩۞۩ஜ=====

21-06-1391 12:30 ق.ظ
 


[-]
پاسخ سریع
پیام
پاسخ خود را برای این پیام در اینجا بنویسید.


کد تصویری
royalfuns
(غیر حساس به بزرگی و کوچکی حروف)
لطفاً کد نشان داده شده در تصویر را وارد نمایید. این اقدام جهت جلوگیری از ارسال‌های خودکار ضروری می‌باشد.

موضوعات مشابه ...
موضوع: نویسنده پاسخ: بازدید: آخرین ارسال
  کلیاتی در مورد کیفیت پوسته تخم مرغ Friga 0 157 21-06-1391 12:32 ق.ظ
آخرین ارسال: Friga
  پوسته تخم مرغ Friga 0 280 21-06-1391 12:27 ق.ظ
آخرین ارسال: Friga

پرش به انجمن:


کاربران در حال بازدید این موضوع: 1 مهمان